取引先の品質保証部門から、原料のHACCP対応状況について書類の提出を求められる場面が増えています。ところが輸入原料の場合、どこまでが法律上の要求で、どこからが取引上の要求なのかが混ざりやすく、確認すべき書類の範囲もぶれがちです。取引先から求められる情報の整理はトレーサビリティの回で扱ったため、ここでは自社が仕入先に求める側の実務に絞り、厚生労働省が示す制度の立て付けを整理したうえで、何をどの順序で確認すればよいのかをまとめます。
制度上、食品の輸入業はHACCPの義務対象ではない
令和3年6月1日から原則すべての食品等事業者が対象
平成30年6月13日に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律により、HACCPに沿った衛生管理が制度化されました。厚生労働省は「令和3年6月1日から、原則として、すべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになりました」としています。事業者は業種や規模に応じて、「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれかに取り組む枠組みです。
食品の輸入者は「公衆衛生に与える影響が少ない営業」
ここで調達側が押さえておきたいのが、対象事業者の範囲です。厚生労働省「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」は、食品衛生法施行規則第66条の2第4項が規定する「公衆衛生に与える影響が少ない営業」として、次の4区分を挙げています。
▶ 該当する営業の区分
① 食品又は添加物の輸入者
② 食品又は添加物の貯蔵のみ又は運搬のみを行う者（冷凍・冷蔵倉庫業者は除く）
③ 常温保存したとき、腐敗・変敗等、食品衛生上の危害の発生のおそれがない容器包装済み食品又は添加物の販売者
④ 器具・容器包装の輸入者又は販売者
同Q&Aは、これらの営業を行う者について、HACCPに沿った衛生管理（衛生管理計画の作成並びに衛生管理の実施状況の記録及び保存）は「｢必要に応じて｣行うこととされており、義務ではありません」と明記しています。あわせて、一般衛生管理を中心に自らが取り扱う食品等の安全性を確保するために必要な措置を講ずるよう努めるとともに、輸入、貯蔵、運搬、販売等の関係規定の遵守が求められる、としています。
つまり、輸入という営業行為そのものに対して、日本の法律がHACCPの衛生管理計画を義務づけているわけではありません。ただし、この適用除外はあくまで営業の種類ごとの整理です。同じ事業者が冷凍・冷蔵を要する食品の貯蔵・運搬・販売を行う場合、③の区分には当たりません。同Q&Aは、容器包装に入れられた食品又は包まれた食品のみを貯蔵、運搬、又は販売する営業者を「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者として挙げています。
いずれにせよ、輸入原料の安全性を確認する作業は、仕入先に法令上の義務があるかどうかの確認ではなく、取引上の確認事項として自社で設計する必要があります。
仕入先に確認する情報は4つに整理できる
実務では、求める情報を性格ごとに分けておくと、仕入先とのやり取りが速くなります。
▶ 原料規格書
原料名、原産国、学名、原材料と添加物の構成、包装形態、保存温度帯、賞味期限の設定根拠。えびみそ・かにみそのような加工原料では、原料となる部位や配合の記載粒度が仕入先によって差が出やすい項目です。
▶ 試験成績書
微生物、重金属、必要に応じて残留動物用医薬品などの検査結果。ロットごとに出るものか、定期的な確認として出るものかを区別して受け取ります。
▶ アレルゲン関連情報
えび・かには食品表示法の特定原材料に含まれます。同一ラインで扱う他のアレルゲンの有無や、洗浄・切替えの管理方法まで確認しておくと、表示設計の手戻りを防げます。詳細は食品表示法の甲殻類アレルギー表示で整理しています。
▶ 輸入手続に関する情報（混同しやすいもの）
輸入届出や輸入時の検査は、国が輸入者に課している手続きで、上の3つのような取引上の書類とは性格が異なります。両者を分けて理解しておくと、仕入先への質問が的確になります。手続きの流れは輸入水産原料の検査体制で解説しています。
第三者認証は「任意の取組」として読む
FSSC22000やISO22000といった認証書を提出させて確認とする運用もありますが、認証の位置づけは正確に押さえておく必要があります。
前掲のQ&Aは、JFS、FSSC22000、ISO22000、SQF等の民間認証について、その認証基準にHACCPを含んでおり事業者間の取引等において活用されているとしたうえで、「これらはあくまで事業者による任意の取組であり、食品衛生法に基づく規制においては、事業者に対してこれら民間認証の取得を求めることはありません」と示しています。制度としてのHACCPに沿った衛生管理についても「認証や承認の取得は必要ありません」とされ、営業許可の基準に衛生管理計画は含まれないという整理です。
また、各自治体が独自に実施しているHACCPの認証制度については、実施自治体によって内容や要求水準が異なるため、一概に「HACCPに基づく衛生管理」の要件を満たしているとは言えない、とされています。認証名だけで同等に扱わず、どの制度による認証かを見分けることが実務上の分かれ目になります。
認証書を受け取る際は、認証の名称に加えて、対象となる施設と対象品目の範囲、有効期限、認証機関を確認しておくと、自社が調達する原料が本当にその範囲に入っているかを判断できます。
認証がない仕入先をどう扱うか
認証の有無だけで取引可否を決めると、選択肢が不必要に狭まります。この点について前掲のQ&Aは、HACCPに沿った衛生管理を行っていない事業者から原材料等を購入したことが「直ちに食品衛生法違反となるものではありません」としています。そのうえで、食品の安全性の確保はフードチェーン全体で取り組むこととなるため、衛生管理計画に沿って信頼できる事業者から仕入れる、受入時の確認を行う等、必要な対応をお願いしたい、としています。
つまり、判断の重心は認証書の有無ではなく、受入時に何を確認し、それをどう記録するかに置かれます。到着時の品温と外装の状態、規格書との照合、ロット番号と入荷記録の紐づけ。この3点を自社の衛生管理計画に組み込んでおけば、認証を持たない仕入先であっても受入の根拠を説明できます。取引先から求められる情報の粒度については、輸入水産原料のトレーサビリティもあわせてご確認ください。
甲殻類加工原料の書類対応はエスケイ・インターナショナル株式会社へ
エスケイ・インターナショナル株式会社は、1988年の設立以来、甲殻類の加工原料を輸入・卸販売してきました。カナダ産ロブスターのえびみそ、アイルランド産ブラウンクラブのかにみそをはじめとする原料について、規格や産地に関するご相談に対応しています。
取扱い原料の詳細はえびみそ・かにみそについてをご覧ください。原料の新規採用や切り替えにあたって必要な書類のご相談は、お問い合わせよりお気軽にご連絡ください。