甲殻類原料の用語解説

かにみそ かにみそ

カニの甲羅の中にある可食部を指す、日本での呼び方です。

「かにみそ」は、カニの甲羅の中にある可食部を指す日本での呼び方です。脳ではなく、肝膵臓（中腸腺）を中心とした内臓の部分を指します。加熱すると濃厚なコクと旨味が出ることから、和食・中華・洋食を問わず、味の土台をつくる素材として使われています。

当社が扱うブラウンミート（Brown Meat）は、アイルランド産ブラウンクラブの肝膵臓（hepatopancreas）とroe（卵巣等の生殖腺由来部分）からなる褐色の可食部をミンチした業務用の加工原料です。そのまま食べる完成品の「かにみそ」ではなく、スープ・ソース・惣菜などに配合してお使いいただく原料です。

えびみそ えびみそ

えび類の頭部にある可食部を指す呼び方。ロブスターのものも含みます。

「えびみそ」は、えび類の頭部にある可食部を指す日本での呼び方です。かにみそと同じく脳ではなく、肝膵臓を中心とした部位を指します。加熱すると赤みが立ち、甲殻類特有の濃厚な香りとコクが出ます。

当社のロブスターみそ（Lobster Miso）は、カナダ産ロブスターの頭部から取り出したこの部位を、生冷凍のまま輸入している業務用加工原料です。ビスクやクリーム系等の商品開発への使用をご提案しています。

生食用ではありません。必ず十分に加熱してご使用ください。

ブラウンクラブ Brown Crab／学名 Cancer pagurus／和名 ヨーロッパイチョウガニ

大西洋で獲れるカニ。日本ではあまり流通していません。

ブラウンクラブ（Brown Crab／学名 Cancer pagurus／和名 ヨーロッパイチョウガニ）は、大西洋で獲れるカニです。日本ではあまり流通していないため、店頭で見かけることは多くありません。当社はアイルランド産のものを輸入しています。

甲羅の中の可食部（ブラウンミート）と白身（ホワイトミート）で味わいも役割もはっきり違うため、それぞれ別の原料として使い分けられるのが特徴です。

ブラウンミート Brown Meat

ブラウンクラブの甲羅内の可食部。味をつくる原料です。

ブラウンミート（Brown Meat）は、ブラウンクラブの肝膵臓（hepatopancreas）とroe（卵巣等の生殖腺由来部分）からなる褐色の可食部をミンチした原料です。日本で一般にいう「かにみそ」に近い部位にあたります。当社が扱うものは製造工程で加熱・選別等を行った業務用の加工原料で、そのまま食べる完成品ではありません。

配合量に応じて、コク・旨味・濃厚感を付与します。スープやソースの土台づくり、既存商品のリニューアル、差別化した新商品の設計に向いています。

ホワイトミート White Meat

ブラウンクラブの白身。具材感をつくる原料です。

ホワイトミート（White Meat）は、同じブラウンクラブのボディ部分から採取した白身です。カニらしい身感・繊維感・具材感を与えます。こちらも加熱・選別等を行った業務用の加工原料です。

ブラウンミートが「味」をつくるのに対し、ホワイトミートは「具材」をつくります。両方を組み合わせると、味と食感を同時に設計できます。

ロブスターとオマール海老の違い Lobster／homard

呼び方が違うだけで、指しているものは同じ仲間です。

「ロブスター」は英語の lobster、「オマール海老」はフランス語の homard に由来する呼び方です。言語が違うだけで、指しているのは大きなハサミを持つ同じ仲間のえびです。日本では料理のジャンルによって呼び分けられることがあります。

当社が輸入しているのはカナダ産のものです。頭部から取り出した部位が「ロブスターみそ」、尾部を中心とした身が「ロブスター白身」になります。

ビスク bisque

甲殻類を使った、フランス料理由来の濃厚なスープ。

ビスク（bisque）は、えびやかになどの甲殻類を使ったフランス料理由来の濃厚なスープです。殻や頭部から出る旨味を活かすのが特徴で、レストランのメニューのほか、冷凍食品やレトルトの商品としても知られています。

商品として量産する場合、殻から出汁を取る工程は手間もコストもかかります。ロブスターみそのような「味をつくる原料」を使うと、工程を抑えながら甲殻類らしい濃厚さを設計できます。配合率は商品ごとに異なるため、試作でご評価いただきながら詰めていきます。

加工原料 かこうげんりょう

完成品ではなく、食品をつくるための材料。

加工原料とは、そのまま食べる完成品ではなく、食品メーカーが商品をつくるために使う材料のことです。当社が扱う4商品はすべてこれにあたります。調味済みの商品ではないため、採用前に用途に応じた試作・評価をお願いしています。

数量・荷姿・価格・納期・商流は、用途や想定使用量を伺ったうえで、案件ごとにご相談させていただきます。