かにを使った商品で、「食べたときにかにが入っていると分かる」ことを狙うなら、主役になるのは白身の原料です。この記事では、アイルランド産ブラウンクラブ White Meat を例に、かにの白身原料をどこで、どう使い分けるかを、まず結論と具体例からお伝えし、そのあとで確認しておきたい点を短く整理します。
まず結論：かに白身原料は3つのポイントで考える
▶ 1. White Meatは、かにらしい身感・繊維感・具材感を付与する原料
アイルランド産ブラウンクラブ White Meat は、カニらしい身感・繊維感・具材感を付与する業務用の加工原料です。スープやソースの濃厚さをつくる役割は、同じカニから取れる Brown Meat が受け持ちます。
▶ 2. 味と具材を分けて設計すると狙いが決めやすい
「Brown Meatでコクやかに風味を補い、White Meatで具材感を足す」と役割を分けると、コクが足りないのか、具材感が足りないのかを切り分けて調整できます。
▶ 3. 身感がどこまで残るかは自社の工程で確かめる
White Meat は加熱・選別済みの冷凍原料です。解凍・混合・加熱といった自社の工程を通したあとに、身感がどの程度残るかを試作で確認することが、採用の判断材料になります。
自社取扱いの原料で考える具体例
ここでの例は考え方を示すための仮のもので、配合や工程の条件は商品ごとに異なります。
例1 かにクリームコロッケの具材として使う
コロッケやグラタンは、ホワイトソースの中に「かにの身が見える・感じられる」ことが価値になりやすい商品です。White Meat を具材の中心に置き、ソース側のかにらしさが物足りなければ Brown Meat を少量加える、という順で組み立てると、具材感とコクを別々に調整できます。試作では、成形や冷凍の工程を通したあとに、身の存在感がどこまで残るかを見ておきます。
例2 かにスープ・チャウダーの具として使う
スープやチャウダーでは、Brown Meat でスープの土台をつくり、White Meat を具として加える組み合わせが考えられます。液体の中で撹拌や加熱が続く工程では、具がほぐれて見えにくくなることもあるため、White Meat をどの段階で加えるかを変えて試作し、仕上がりの見え方と食感を比べておくと判断しやすくなります。
例3 カナダ産ロブスター白身との使い分け
同じ「具材をつくる」原料として、カナダ産ロブスター白身もあります。こちらは素材のくせが少なく、味付けに合わせて幅広い商品に展開しやすい原料です。商品として「かに」を打ち出したいなら White Meat、「ロブスター」を打ち出したいならロブスター白身、と商品名で何を伝えたいかから選ぶと整理しやすくなります。
あわせて確認しておきたいこと
▶ アレルギー表示
えびとかには、食品表示基準で表示が義務付けられている特定原材料（えび、カシューナッツ、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生の9品目）に含まれます。White Meat を使う場合は「かに」、ロブスター白身を使う場合は「えび」の表示が必要です（アレルギー表示の上では、ロブスターは「えび」に含まれます）。両方を使えば両方が対象になります。表示の実務は食品表示法の甲殻類アレルギー表示｜えび・かに原料の実務ポイントをご覧ください。
▶ 解凍と受け入れ
冷凍原料は解凍の条件で品質の見え方が変わります。解凍の考え方は輸入水産原料の冷凍・解凍が品質に与える影響と選び方、荷姿ごとの扱いは甲殻類原料の荷姿の選び方で紹介しています。規格書などの資料は、案件ごとにご相談ください。
▶ 原料の産地の表示
国内で製造する加工食品で、White Meat が（水と添加物を除いて）製品の中で重量の最も多い原料になる場合は、原則として原料原産地表示の対象になります。書き方は輸入甲殻類原料の原料原産地表示｜かに・ロブスターの例で分かる書き方で、かにの原料を例に説明しています。
かに白身原料のご相談はエスケイ・インターナショナル株式会社へ
エスケイ・インターナショナル株式会社は、1988年の設立以来、甲殻類の加工原料を輸入し、食品加工メーカーや商社・卸のお客様へ卸販売しています。取り扱いはカナダ産ロブスターみそ、カナダ産ロブスター白身、アイルランド産ブラウンクラブ Brown Meat、アイルランド産ブラウンクラブ White Meat で、いずれも業務用の加工原料です。カナダ産ロブスターみそは生冷凍のため生食用ではありません。必ず十分に加熱してご使用ください。
数量・荷姿・価格・納期は、用途や想定使用量を伺ったうえで案件ごとにご相談させていただきます。評価用サンプルは在庫状況・案件内容に応じてご相談ください。原料の特性は業務用のかにみそ・えびみそ原料をお探しの方へを、ご相談はお問い合わせよりご連絡ください。