ビスクやパスタソースで「ロブスター」を商品名に掲げるとき、考えどころの一つが「身をどう見せるか」です。カナダ産ロブスター白身は、その役割を担う原料です。以下では、この原料の性格を3点にまとめ、パスタ・ビスク・惣菜を例に使いどころを示し、最後にパッケージ表示で気を付けたい点を取り上げます。
ロブスター白身の性格を3点で押さえる
▶ 1. ロブスター白身は「具材をつくる」原料
カナダ産ロブスター白身は、ロブスターの白身を使った業務用の加工原料で、加熱・選別済みの冷凍原料です。商品の中で受け持つのは、ロブスターらしい身感・具材感です。
▶ 2. くせが少ないので、味の方向は自社の配合で決められる
素材のくせが少ないため、スープ、ソース、パスタ・グラタン、惣菜、冷凍食品など、自社の味付け・配合に合わせて幅広い商品に展開しやすい原料です。味の方向を先に決め、そこに白身をなじませる、という順で考えると設計しやすくなります。
▶ 3. ロブスターみそと組み合わせると、風味と具材を同じロブスターの原料でそろえられる
同じカナダ産ロブスターの原料である「ロブスターみそ」は、甲殻類の風味やコクをつくる原料です。みそで甲殻類の風味やコクを加え、白身で具材感を足すと、「ロブスター」を打ち出す商品を同じロブスターの原料で組み立てられます。なお、ロブスターみそは生冷凍の原料です。生食用ではありません。必ず十分に加熱してご使用ください。
商品別に見る使いどころ
以下は使い方のイメージをつかむための仮の例です。実際の配合や工程は、商品ごとに試作して決めていきます。
例1 ロブスターのクリームパスタソース・グラタン
パスタソースやグラタンで「ロブスター」を掲げるなら、すくったときに身が目に入るかどうかも、商品の見え方に関わります。ソース側はロブスターみそを加熱してコクと赤みを引き出し、白身を具材として加える、という分担にすると、コクが足りないのか、具材感が足りないのかを分けて調整できます。冷凍で販売する商品なら、冷凍と再加熱を通したあとに、身の存在感がどこまで残るかを試作で確認しておきます。
例2 ロブスタービスク・スープの具として
ビスクは本来、殻から出汁を取る手間のかかるスープですが、ロブスターみそのような「味をつくる原料」を使うと工程を抑えながら濃厚さを設計できます。そこに白身を具として加えると、飲んだときにロブスターの身を感じられる商品になります。白身を加えるタイミングを何通りか変えて試作し、仕上がりで身がどう見えるかを比べておくと決めやすくなります。配合率も商品ごとに異なるため、試作で評価しながら詰めていくのが前提です。
例3 惣菜・冷凍食品の具材として
くせが少ないことは、商品ごとに味付けが大きく違う惣菜や冷凍食品で活きます。調味の方向が違う複数の商品に、同じ白身原料を具材として使い回せるかどうかも、試作で見ておきたい点です。同じ「具材をつくる」原料としてはアイルランド産ブラウンクラブ White Meat もあり、商品名で「ロブスター」を伝えたいならロブスター白身、「かに」を伝えたいなら White Meat、と選ぶと整理しやすくなります。かに白身の使い方はカニ白身原料の使い分け｜White Meatの身感を具材とスープにで紹介しています。
パッケージ表示で気を付けたい2点
▶ ロブスターのアレルギー表示は「えび」
原材料名を「ロブスター」と書く場合でも、アレルギー表示は特定原材料の「えび」として行います。消費者庁の資料で、ロブスターは「えび」の対象に含まれると示されているためです。「ロブスター」「オマール」の文字だけでは「えび」の表示になりません。白身だけを使う場合も、みそと併用する場合も同じです。表示が義務付けられている特定原材料は、えび、カシューナッツ、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生の9品目で、かに原料を一緒に使う商品なら「かに」の表示も加わります。詳しくは食品表示法の甲殻類アレルギー表示｜えび・かに原料の実務ポイントをご覧ください。
▶ 「カナダ産ロブスター使用」と書くとき
商品名や包装に「カナダ産ロブスター使用」のように産地を強調して表示する場合は、原材料の使用割合などの表示が必要になることがあります。必要な表示は実際の配合や表示方法によって変わるため、商品ごとに消費者庁の食品表示基準Q&Aなどで確認してください。原料原産地の書き方は輸入甲殻類原料の原料原産地表示｜かに・ロブスターの例で分かる書き方で説明しています。
なお、冷凍原料の解凍の考え方は輸入水産原料の冷凍・解凍が品質に与える影響と選び方にまとめています。規格書などの資料が必要な場合は、案件ごとにご相談ください。
ロブスター白身のご相談はエスケイ・インターナショナル株式会社へ
エスケイ・インターナショナル株式会社は、1988年の設立以来、甲殻類の加工原料を輸入し、食品加工メーカーや商社・卸のお客様へ卸販売しています。取り扱いはカナダ産ロブスターみそ、カナダ産ロブスター白身、アイルランド産ブラウンクラブ Brown Meat、アイルランド産ブラウンクラブ White Meat で、いずれも業務用の加工原料です。カナダ産ロブスターみそは生冷凍のため生食用ではありません。必ず十分に加熱してご使用ください。
数量・荷姿・価格・納期は、用途や想定使用量を伺ったうえで案件ごとにご相談させていただきます。評価用サンプルは在庫状況・案件内容に応じてご相談ください。原料の特性は業務用のかにみそ・えびみそ原料をお探しの方へやカナダ産ロブスターのページを、ご相談はお問い合わせよりご連絡ください。